Český vinařský zákon:
Vinařství se v České republice řídí tzv. „vinařským zákonem“ 321/2004 Sb. (zákon o vinohradnictví a vinařství). Tento zákon nahradil předchozí právní úpravu z roku 1995, která byla „ryze česká“ a vnesl do českého (tedy spíše moravského) vinařství čerstvý vítr v podobě evropských právních norem. Ve většině případů šlo o pozitivní změny k lepšímu až na ten detail, že Evropská Unie usiluje o umenšování produkce vína (a s tím související redukci rozlohy vinic na území v EU) z důvodů přesycení trhu s víny. Tento zákon přinesl celou škálu zlepšení v rámci českého vinohradnictví kupř. rozdělil vinařské oblasti (Morava a Čechy), specifikoval základní pojmosloví (co je viniční trať) a mimo jiné zavedl přísný registr viničních tratí. Nakonec také přinesl řadu dalších norem týkajících se rozlišení vína dle kvality, jejich certifikaci atd. Prostě celou řadu dobrých technických vylepšení, která pomáhají odstraňovat šlendrián. Bohužel také tento zákon reguluje velikost celkové viniční polochy v ČR což znemožňuje v budoucnu rozšiřovat rozlohu vinic nad stanovený limit.
Česká klasifikace vín:
Česká klasifikace vín je asi tak česká jako je německý berlínský kebab. Naše klasifikace vín je přímo odvozená od německé a rakouské klasifikace vín a drasticky se liší od klasifikace vín ve Francii či v Itálii. Zjednodušeně řečeno platí, že zatímco nám, Němcům a Rakušanům jde o přesné určení kvality vína dle stupně vyzrálosti (cukernatosti = obsah cukru v bobuli sklizeného vína), tak Francouzi i Italové na něco takového zvysoka kašlou a řídí se vlastním „apelačním systémem“ (popíšu později). Systém klasifikace dle „cukernatosti“ budu proto dále nazývat systémem „německým“ a systém klasifikace dle „apelace“ systémem francouzským.
Než přejdu k popisu samotného rozčlenění českých vín, tak se nejprve zaměřím na pojem „cukernatost“. Cukernatost se určuje pomocí tzv. refraktometr a v ČR se míra cukernatosti (čti sladkosti) hroznů určuje dle tzv. normalizovaného moštoměru či dle Kleusterneuberského moštoměru. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že zatímco ten „normalizovaný“ určuje množství kg cukru ve 100 litrech moštu, tak ten kleusterneuberský určuje množství kg cukru ve 100 kg moštu. Normalizovaný moštoměr je o něco přesnější (a proto taky nejčastěji u nás používaný), protože operuje již jen s kapalinou, zatímco jeho protějšek i s pevným materiálem, který je jinak pro víno balastní (přebytečný). V tomto ohledu je to naše „specialita“ (normalizovaný moštoměr je vynález z doby Rakouska-Uherska je používán u nás, zatímco kleuserneuberský se užívá právě v Německu).
Nyní tedy k samotnému rozčlenění vína (od nejhoršího po nejlepší):
1) Stolní víno – minimálně 11 stupňů cukernatosti (11g cukru na litr vína)
2) Jakostní víno – minimálně 15 stupňů cukernatosti
3) Přívlastkové víno – kabinet – minimálně 19 stupňů cukernatosti
4) Přívlastkové víno – pozní sběr – minimálně 21 stupňů cukernatosti
5) Přívlastkové víno – výběr z hroznů – minimálně 24 stupňů cukernatosti
Dále následují výběry z bobulí, slámová vína a ledová vína, která musí mít minimálně 27 stupňů cukernatosti (27g cukru na litr vína), a která se od sebe liší způsobem zpracování (ledové se sklízí při teplotě nejméně -6 stupňů Celsia, slámové pak musí ležet tři měsíce na slámě).
Technicky vzato tedy při německé klasifikaci vín používané u nás platí, že „čím sladší hrozny, tím lepší víno“, prakticky je to však je orientační vodítko, protože celá věc je ještě mnohem složitější. Jednak je to o individuálních preferencích každého konzumenta (někdo prostě pozdní sběry nemá rád a upřednostňuje cíleně lehčí kabinety či naopak) a dále dle schopností vinaře vtisknout tomu svému vínu „cosi navíc“, cosi čemu Francouzi říkají „terroir“ (nebo též krajovou zvláštnost). Základním důvodem pro užívání německé klasifikace je to, že je to jedna z mála měřitelných vlastností vína, která je schopná alespoň nastínit jeho kvalitu (či spíše potenciál kvality). Ona totiž platí známá základní rovnice, kterou Vám zde formou citátu jednoho mého známého uvedu:
„Víno vzniká tak, že do sladkého moštu se přidají vinné kvasinky, které začnou papat cukr a vyrábějí alkohol. Kvasinky vyrábějí alkohol do doby dokud je tam cukr, nebo do doby než je jimi vyrobený alkohol podle a zákeřně zavraždí!“
Na tomto principu to přesně funguje, čím větší mají sklizené hrozny cukernatost, tím více alkoholu mohou kvasinky přidané do moštu při výrobě vína vyrobit. Vinař pak musí sám určit jak moc silné víno chce (maximum se pohybuje někde okolo 15% alkoholu, které je však u nás takřka nedosažitelné, protože cukernatost našich hroznů nedosahuje obvykle takové úrovně) dřívějším či pozdějším odstraněním kvasinek z vína. Když se to nepodaří, tak vína mohou dle toho vypadat asi takto:
1) Silné, ale kyselé – vinař odstranil kvasinky příliš pozdě a získal silné víno s minimem zbytkového cukru (cukru nestráveného kvasinkami) což způsobuje silně vnímanou kyselost vína.
2) Sladké a bez kyselin – protože víno mělo příliš nízkou kyselinu, tak cukr převážil natolik, že je víno jakousi neforemnou sladkou omáčkou, která není ničím výrazná. V minulosti to byl velký problém u polosuchých a polosladkých vín, která byla tak říkajíc „o ničem“ a chutnala jako „oslazená voda“.
Velmi důležitým je tedy poměr cukru, kyselin a alkoholu ve výsledném produktu. Obecně platí, že čím vyšší je zbytkový cukr, tím vyšší by měly být kyseliny, aby si víno zachovalo i při vyšší sladkosti svěžest. Vysoká kyselina může být sice nepříjemná (a může působit zdravotní problémy – kupř. pálení žáhy či oslabení zubní skloviny – na oba tyto problémy kupříkladu pravidelně doplácím já po konzumaci kyselejších bílých víny (ročník 2013 byl v tomto ohledu pro mé zuby vražedný :-D)), ale to neznamená, že takové víno je a-priori špatné. Pokud nemá nějakou výrobní vadu nebo není zoxidované (vlivem špatného korku například) tak může být pro některé konzumenty vítaným osvěžením.
Francouzský systém klasifikace vín:
Pro našince nebo pro Němce působí francouzský (či italský nebo španělský – je to jeden a ten samý) klasifikační systém často jako „španělská vesnice“. Nejenže Francouzi z 90% neuvádějí na etiketách z čeho (z jakých odrůd) je dané víno vyrobeno, ale navíc se na Vás při otázce, zda-li jde o víno s přívlastkem či bez podívají, jako byste spadli z Marsu. Francouzi jsou zkrátka bordeláři (či volnomyšlenkáři – každý nechť si vybere) a nemají žádné pevné normy na určování kvality vína. Nezajímá je cukr, kyselina, alkohol ani odrůda. Je totiž zajímá něco zcela jiného a sice „místo původu“, tedy „apelace“.
Na většině etiket u francouzských vín naleznete (pokud nepijete jen ta nejlevnější vína) označení AOC. Tato tři tajemná písmena znamenají Appellation d´Origine Controlée, čímž jsem Vám jistě všem objasnil oč jde. 😀 A teď vážně… AOC znamená v překladu „oblast kontrolovaného původu“ čímž je řečeno vše. Francouze totiž zajímá na víně jediné a sice to, odkud dané víno je. Bylo by nekonečně zdlouhavé zde vyjmenovat všechny francouzské apelace (oblasti), ale mnohé jistě znáte sami: Champagne (jediné pravé šampaňské), Chablis (oblast specializovaná na 100% Chardonnay), Bourgogne (Burgundsko), Bordeaux (ono slavné Bordó vyhlášené červenými víny), Chateau-neuf-du Popes (šató-néf-dy-pap, aneb Michal Tučný) či Provence. Ve Francii platí, že každá oblast MUSÍ vyrábět jen určitý typ vín a velice se tam toto hlídá. Neexistuje možnost, že by v Chablis vyráběl někdo něco jiného než 100% Chardonnay, protože by minimálně nedostal ony slavné zemědělské dotace, které jsou pro vinaře více než vítanou pomocnou rukou státu. Označit pak vlastní šumivé víno vyrobené mimo oblast Champagne jako šampaňské by už bylo na kriminál. (A kolují po Francii vtipy na téma, že tresty postihující znásilnění nejsou ani zdaleka tak tvrdé jako tresty proti podvodníkům mezi vinaři.)
Pokud bychom chtěli tedy zde (na tomto malém prostoru) nalézt alespoň nějaké rozčlenění francouzských vín musíme se spokojit s rozdělením dle „místa pěstování v rámci dané apelace“. Toto užší rozdělení se týká VŠECH apelací a naleznete je na nemalém množství francouzských vín, je to rozčlenění které nám říká „na jaké úrovni na svahu“ roste réva z níž je vyrobené dané víno. Čím vyšší poloha, tím lépe. Klasifikace vypadá takto (od nejnižší po nejvyšší):
1) Premier Cru – již velmi zajímavě situovaná vinice, cenově od 600,- za lahev (nebrat za bernou minci, ne všude to platí.)
3) Grand Cru – nejlepší možná poloha (za Grand Cru z Bourgogne klidně 3000,-).
Krom Premier Cru a Grand Cru samozřejmě existuje celá řada dalších klasifikací v rámci AOC (Villages) i mimo rámec AOC (Vin de Table, Vin de Pays). Celou věc dále komplikuje fakt, že KAŽDÁ oblast má svá vlastní pravidla pro klasifikaci vín a je možné narazit na oblasti, které polohy Grand Cru či Premier Cru vůbec nevedou. Za asi zcela nejsložitější oblast se považuje Burgundsko (z hlediska pochopení tamních klasifikací), protože tam skutečně platí „jiná ves, jiný pes“.
Komparace obou systémů:
Německý systém vychází z těchto dvou jako ten, který se snaží o přesnější určování kvality vína, dle jeho měřitelných vlastností a snaží se nastolit univerzální platná pravidla napříč celou škálou vín. Francouzský systém je (krom toho, že jde pro neznalce o „chaos nad chaos“) ryze individualistický a jediné co jej zajímá je původ vín (a to ne u všech – kupříkladu zmiňovaná Vin de Table mají podmínku jen tu, že hrozny musí být z Francie) a tedy místo pěstování.
Z těchto dvou systémů se mě osobně více zamlouvá ten francouzský, protože dává vyniknout krajovým odlišnostem (terroir), které všemožně podporuje (právě zmiňovaným apelačním systémem). U nás se již tento systém začíná zvolna zavádět (VOC – vína kontrolovaného původu a zemská vína) a tak doufám, že i brzy i u nás se stanou některé obce vyhlášenými stejně tak, jako se kdysi stalo několik obcí v Beaujolais, které se proslavili jen tím, že své přebytečné víno ze sklizně (které neměli jak uskladnit) vypili již na podzim což dalo vzniknout podobné tradici jako je ta naše svatomartinská. Rozdíl mezi tradicí Beaujolais a Svatomartinským je pouze v tom, že ve Francii si může ono slavné Beaujolais Nouveau (nové (rané) božolé) vyrábět jen příslušná apelace (Beaujolais), zatímco Svatomartinské víno u nás může vyrábět kdokoliv a tak se vytrácí ona „exkluzivita“ a ono krajová zvláštnost toho vína.